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你吃的鳕鱼是什么样的?

作者:白富美来源:本站 时间:2017-08-11
没结婚之前从没接触过鳕鱼,我没想过吃鳕鱼会怎样怎样,但当结婚有了宝宝开始给宝宝添加辅食之后,鱼就成为餐桌上不可或缺的一部分,毕竟鱼有各种优点:低脂肪、高蛋白、DHA。不过选择合适的鱼有时候并不是很简单的事情。今天我们的主题是鳕鱼的相关介绍。
鳕鱼由于刺少,口感好,富含维生素A、D和ω-3脂肪酸,一直是妈妈们喜欢选择给宝宝吃的鱼类之一。不过最近几年“假鳕鱼”的消息一直沸沸扬扬,到底如何分辨什么是真鳕鱼,什么是假鳕鱼?
先给个总结:国内鳕鱼的概念其实很乱,各种不相干的鱼都被叫鳕鱼。真正的鳕鱼其实很便宜,被追捧的"银鳕鱼"和“冰岛鳕鱼”这两种高价鱼类其实根本不是鳕鱼的一种,而所谓“假鳕鱼”其实也就是用油鱼冒充那种并不是鳕鱼的银鳕鱼。乱吧,我们下面慢慢解释。
本文前半部分先为理论派做一下基础说明,后半部分是给实践派介绍如何选购真的“鳕鱼”,只想了解具体如何判定各种鳕鱼的读者,可以拉到后半部分去开始看:)
在动物学分类上,符合脊索动物门、辐鳍鱼纲、鳕形目、鳕科、鳕属,这是标准的鳕鱼要求。但是正苗红的只有大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)这鳕鱼家长房三兄弟,长的是这个样子:
休闲食品鳕鱼
我们生活中最常接触到的鳕鱼大部分其实不是这三种。比如某快餐店的鳕鱼汉堡,就是用这三位的表兄弟阿拉斯加鳕鱼(黄线狭鳕)来做的,这种鱼在韩日料理里面也被叫做明太鱼。除了汉堡中的鱼肉馅饼外,还是做蟹肉棒的主要材料(请不要再怀疑蟹肉棒是用奇怪的材料做的了,虽然肯定不是螃蟹)。
 
但真正让鳕鱼扬名立万的,并不是这些真正和“鳕”挂钩的鱼,而是另外两种价格昂贵,但根本不是鳕鱼的鱼:银鳕鱼(裸盖鱼)和冰岛鳕鱼(狭鳞庸鲽)。
银鳕鱼在国内已经成为鳕鱼的代名词,有些商家把它叫做蓝鳕鱼或者黑鳕鱼,不过其实是鲉形目的裸盖鱼。他和鳕鱼之间的生物树关系,大概与人和老鼠之间差不多。银鳕鱼每年大部分都是被日本人吃掉了,剩下的则主要是美国和中国市场消耗。
 
相比银鳕鱼,冰岛鳕鱼这种一眼就能看出来是个扁平的比目鱼在国内被叫做鳕鱼就更奇怪了。可能是六七十年前那三次冰岛和英国间的鳕鱼战争太有名了,所以就干脆这么叫了?不过英语里面冰岛鳕鱼是Halibut,和鳕鱼Cod完全没半毛钱关系。
休闲食品鳕鱼的种类
因为有这两种昂贵的鱼打底,除了正牌鳕鱼沾光外,另外一些因为卖相比较形似的鱼也混进来充数,这就是我们常说的“油鱼”。这是两种叫做蛇鲭(qing2)的鱼:异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭。这两种鱼和前面的差别在于鳕鱼、冰岛鳕鱼、银鳕鱼基本都是活在北大西洋、北太平洋的冷水里。而油鱼则是生活在温热带,大量出产在东南亚这些地方。
 
油鱼吃了也不会中毒,只是因为占它身体25%左右的油脂里有大量的蜡脂,而人体是无法消化这些蜡脂,于是只能原封不动的排出来,吃多了的就腹泻。因此虽然不会有其他问题,还是有很多国家禁止油鱼进口,或者要求注明风险。
相对国人来说,把鳕鱼当家常菜做了几百年的欧美人民已经不需要用油鱼去哄骗了。因此在他们那边油鱼一般不是用来冒充鳕鱼,而是冒充日餐馆的白金枪鱼。
那么如何区分这几种鱼呢?最重要的是价格。虽然有可能便宜的鱼卖很贵来骗人,但是好的鱼一定不会亏本卖。这几种鱼的基础价格是这样排序的:
银鳕鱼 > 冰岛鳕鱼>> 真鳕鱼≈油鱼>阿拉斯加鳕鱼
除了银鳕鱼和冰岛鳕鱼的价格高高在上以外,其他的鳕鱼其实没有太大差别。那为什么油鱼会成为“假鳕鱼”事件的核心呢?一方面是油鱼的卖相比较贴近两种贵的鳕鱼,还有就是它的捕捞量足够大,可以撑得起巨大的市场需求。
冰岛鳕鱼和银鳕鱼的市场价格一般是在一斤100-200元,价格低于这个太多就要小心一些,而更高就有点亏了。毕竟不管贵还是便宜,鱼的来源都是那些船,甚至有可能价格差几倍的不同店面的鱼,都是一网打上来的亲兄弟。
这两种高级鳕鱼成本价格大概都是80-110左右。而剩下的鱼,成本价格大概就是20-30元一斤了,因此市场价格也差了将近5倍。
然后再是看外形,了解不同鱼外形的特点。现在几乎所有的鳕鱼都被商家叫做什么阿拉斯加XX鳕鱼、加拿大XX鳕鱼、大西洋XX鳕鱼,但是哪怕你是在电商上面买,也要努力通过宣传图一探究竟。
最明显的是冰岛鳕鱼(扁鳕鱼),这是一种比目鱼,鱼是扁平,当然鱼肉块也是下面这样扁平的,要是有圆滚滚的,那就是骗你了。
 
而银(黑、蓝)鳕鱼的体积一般都很大,鳞片很密,肉质也非常白很干净,切出来的鱼片是接近于圆的椭圆,这些是他的特点。
 
而便宜的几种鳕鱼的也有各自的特点。
真正的鳕鱼最重要的是一个外观特点是“有胡子”,还有鱼身中间有一条明显的线。相应的阿拉斯加鳕鱼(狭鳕)就没有这些了,当然通常我们看到这两种鱼的时候都是这样的冷冻鱼排或者干脆就是肉泥。
 
但分清外表可以应对那些骗人的电商,比如有些电商所谓的深海小鳕鱼,又没胡子又没装饰线,也没有银鳕鱼那么富态,就是狭鳕罢了。用300多元一斤的天价卖,太有情怀了。
大家最关心的油鱼的确和银鳕鱼切段之后比较像,但切面比较扁,肉色没那么白,因为油脂含量很高,鱼肉之间有比较清楚的红线。
 
最后用一张图总结一下重要的几种鳕鱼的情况:
休闲食品鳕鱼的品种
希望这些方法可以帮大家买到自己想要的鳕鱼,不过有一点需要注意,鳕鱼、无论是真鳕鱼、银鳕鱼还是冰岛鳕鱼,都是食物链中比较高级的捕食者。这意味着海鱼中比较普遍的含汞问题,在这些鱼里面更加严重(油鱼反而好一些,可能是不爱运动所以油才多)。就算你再有钱再爱鳕鱼,一个月吃5-6次就差不多了,请不要当饭吃。当然如果朋友们觉得挑选鳕鱼很麻烦,可以找我哦,华润泽食品家的休闲干制海产品烤鳕鱼片是不错的选择呢。
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